Antiche Ricette Toscane

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Zuppa di magro

Primi Carne
 

Zuppa di magro

Come è noto a tutti, la cucina toscana non è una cucina ricca, almeno alle origini, perché è prodotta dalla parsimonia e dalla frugalità (T. Buazzelli). Anche l'uso dei grassi è limitato; le porzioni sono solitamente di modesta entità, anche se in certi casi, se ne prevede il consumo a più riprese, come accade per la zuppa di cui riportiamo qui sotto la ricetta; si consuma infatti una prima volta calda a mezzogiorno e fredda o riscaldata (ribollita) la sera. Zuppa pisana È molto diffusa anche in altri paesi della Toscana, anche se diversamente nominata (ad esempio "minestra di pane in alcuni paesi della provincia di Firenze). Si fa con pane raffermo, di almeno due giorni, e con varie verdure; per condimento basta qualche residuo di carne di maiale (carne secca, salsiccia, prosciutto).   

Ingredienti per 4 persone: gr. 300 di pane toscano raffermo, tagliato a fette sottili (spessore di mezzo centimetro, non di più) - 3/4 etti di bietola - 1/2 Kg. di cavolo (cappuccio, verza o cavolo nero) - 2 patate e 2 carote tagliate a fettine - fagioli bianchi lessati (cannellini o piattelline) - gr. 70/80 di carne secca, o prosciutto - un pizzico di pepolino.
 
Preparazione: Cuocere a parte i fagioli (ci vorranno almeno 3 ore) ed in un altro recipiente tutte le altre verdure (cottura: 30/40'). Poi passare al passaverdure i 3/4 dei fagioli cotti e mescolare la purea ottenuta nel brodo delle verdure. Preparare in un tegamino un soffritto con olio, rosmarino, aglio da aggiungere a tutto il resto insieme con i fagioli rimasti (1/4). Mescolare e lasciare ancora al fuoco per 7/8' con l'aggiunta di sale secondo necessità. Disporre le fette di pane in una zuppiera o nei singoli piatti e versarvi il brodo. Aspettare, per servire, almeno un quarto d'ora. La "ribollita" La sera, allora, si scalda in una padella per pochi minuti con qualche goccia di olio extra-vergine d'oliva la zuppa avanzata, mescolando spesso con un mestolo di legno. E oggi di gran moda nei ristoranti di classe. Consumata fredda si accompagna bene con una cipollina fresca che, se non si ha timore di offendere il galateo, si stacca a piccolissimi morsi

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