Antiche Ricette Toscane

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Testaroli della lumigiana

Minestre e Zuppe
 

Testaroli alla lumigiana


Diciamo subito che non è un piatto facile da preparare. Come tutti i piatti "poveri" la sua riuscita dipende soprattutto dall'abilità dell'operatore (si pensi alla difficoltà di preparare una pizza napoletana veramente buona). In questo caso dipende anche dalla disponibilità dei testi, lastre di terracotta leggermente alzate al bordo e vetrificate all'interno, in vendita forse solo in provincia di Massa Carrara. Dunque: si prepara una farinata con acqua, latte e un poco di buon olio di oliva; si versa nei testi, preventivamente trattati strofinandoli con una foglia di cipolla, fino a formare uno strato di 1/2 cm. Si cuoce al forno fino a totale evaporazione dell'acqua e del latte. Prima che la pasta raffreddi si taglia a rettangoli e si condisce in una teglia, alternando strati di testaroli e strati di condimento, preparato nel modo seguente: Si pesta in mortaio (un mortaio da cucina deve essere pesante, di legno o di marmo) basilico, pinoli e noci, olio di oliva extravergine, meglio se grezzo e pieno di sapore. I rapporti fra gli ingredienti si fanno secondo i gusti. Quando il tutto è maciullato a formare una pasta omogenea, si aggiunge pecorino grattugiato. Prima di servire si rimette in forno per amalgamare pasta e condimento. Un condimento meno classico si può fare con la carne e il pomodoro, come se si trattasse di lasagne. Ma allora la Lunigiana, forse la regione d'Italia dove si sanno usare con maggior sapienza le erbe in cucina, non c'entra più molto.

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