Antiche Ricette Toscane

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Tacconi alla lucchese

Primi Carne
 

Tacconi alla lucchese


Ingredienti per 6 persone: Per la salsa: mezzo coniglio, g 100 di carnesecca, g 400 di pomodori maturi, i cipolla, i carota, 2 gambi di sedano, chiodi di garofano e cannella, mezzo litro di vino rosso, un quarto di litro di olio extra vergine d'oliva, sale e pepe. Per la pasta: g 800 di farina bianca, 7 uova, mezzo bicchiere d'acqua, 2 cucchiai d'olio, sale.

PREPARAZIONE. I tacconi non sono altro che i maccheroni. E perché chiamarli tacconi? Mirispondono: forse perché un tempo questi maccheroni erano così duri da far pensare a dei tacchi da scarpa. Per fortuna i tempi sono cambiati. Prepariamoli cosi: mettere in fusione il coniglio nel vino, aggiungendo la cipolla, il sedano, la carota, l'aglio, chiodi di garofano e cannella, circa 12 ore prima della cottura. Preparare un battuto fine con gli odori, la carnesecca e due foglie di alloro facendo rosolare nell'olio. Appena comincia a prendere colore aggiungere il coniglio tagliato a pezzi piuttosto grossi. Bagnare con il vino e lasciare ritirare il tutto. A questo punto aggiungere il pomodoro, salare e pepare e far cuocere per circa un'ora e mezzo. A cottura ultimata togliere i pezzi di coniglio e disossarli. Unire i pezzetti di coniglio ottenuti con gli odori che avremo passati al passatutto ottenendo una salsa omogenea. Nel frattempo preparare la pasta facendo una fontana di farina e impastare con le uova, l'acqua e l'olio aggiustando di sale. Su un tavolo infarinato stendere la pasta e con il mattarello ottenere dei suoli sottili dell'altezza di circa 1 cm. Tagliare i suoli in maniera da ottenere tanti piccoli quadrati (tacconi) di pasta. Lessare i tacconi in abbondante acqua salata per circa 4/5 minuti. Scolarli e sistemarli nelle fondine alternando strati di tacconi con uno strato di salsa di coniglio e spolverando con parmigiano grattugiato.

Ricetta del ristorante La Mora di Ponte a Moriano.

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