Antiche Ricette Toscane

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Spannocchi coi fagioli

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Spannocchi coi fagioli


Viareggio ha sempre avuto bravi cuochi e ristoratori di successo. La fama di locali come il Buonamico, come Tito del Molo, ha dato calorie appetitose alla storia del '9oo viareggino. Oggi un nuovo campione è l'interprete di una cucina moderna e innovativa, eppure semplice, che esalta i prodotti marinari più freschi del Tirreno presenti sul mercato di Viareggio: Romano Franceschini, stella Michelin sul petto. E a lui (e a sua moglie Franca ai fornelli) che dedichiamo più spazio. Con il nome di sparnocchi s'intendono in Versilia le mazzancolle, crostacei simili agli scampi da cui si differenziano per il colore grigio anziché rosa e per le dimensioni leggermente ridotte.

Ingredienti per 4 persone: 4-5 sparnocchi, un pomodoro maturo e fagioli cannellini per un peso complessivo di 1 kg se freschi, pesati con la buccia, o 200 g se sono secchi. 1 spicchio d'aglio, alcune foglioline di basilico, salvia, sedano, olio d'oliva, sale.

Preparazione. Bollire separatamente sparnocchi e fagioli. Gli sparnocchi in acqua salata con il sedano, i fagioli in acqua salata anche loro, ma con salvia, aglio e un po' d'olio. Se i fagioli sono secchi vanno ammorbiditi in acqua 24 ore prima con un Po' di bicarbonato. Appena i due ingredienti sono cotti e scolati si uniscono in una terrina, si condiscono con il pomodoro tagliato a cubetti e con foglie di basilico sminuzzate a mano. Servirli con olio d'oliva, sale e pepe. Quando Raspelli, il critico gastronomo più "cattivo" d'Italia, scrisse che Romano è il primo ristorante di pesce della penisola, Gualtiero Marchesi commentò, con un giornalista viareggino, che Romano aveva il torto di condire i suoi splendidi piatti con l'olio di Lucca. "Dovrebbe adoperare quello ligure o quello del lago di Garda, sono più delicati ". Il giornalista viareggino non poté fare a meno di ribattere, usando una tipica espressione della sua terra: "Della fia, ma lo sai che l'olio di Lucca è il più buono e il più delicato del mondo? O Gualtiero, aggiornati!".

Ricetta del ristorante Romano di Viareggio.

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