Antiche Ricette Toscane

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Sedano ripieno

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Sedano ripieno


È la specialità pratese per eccellenza, la più saporita, e quella più legata alle tradizioni. Una volta, alla fiera dell'8 settembre, in piazza Mercatale, per la ricorrenza della Madonna, c'era la fila davanti alle bancarelle che facevano i sedani ripieni. Gli orti bagnati dal Bisenzio hanno dato sempre dei sedani rigogliosi, con le costole bianche e saporite. Nell'antico ristorante Baghino (a due minuti dal Duomo), Milena Pacetti, proprietaria alla terza generazione, racconta come lo cucina. «Lo preparo io personalmente, ogni giorno. Anzi li preparo, perché vanno a ruba. Si comincia a pulirlo, liberandolo dalle foglie esterne. E lo taglio in cima e in fondo in modo che rimanga lungo tra i 15 e i 20 centimetri. Deve essere un sedano gadollo.  Poi lo metto in acqua corrente lasciandocelo tutta la notte. La mattina dopo è bello morbido. Lo lesso in acqua abbondante. Che sia al dente. Lo scolo. Lo appoggio sulla tovaglia. Lo taglio per lungo e lo apro. Ci metto dentro il ripieno. Lo richiudo e lo attorciglio alle due estremità, come fosse un cartoccio. Lo infarino bene, lo immergo nella pastella, acqua, sale, e lo friggo in una teglia, con l'olio che lo ricopra. Poi lo scolo sulla canta gialla. Quindi altra teglia con sugo di carne abbondante.Ce lo giro dentro, al fuoco, aggiungo burro e parmigiano. Sentirà che leccornia». «E il  ripieno?».  «Carne di vitello, carne di manzo, fegatini di pollo, petto di pollo. Cuocio, macino e salto. Lego con l'uovo e parmigiano e scaldo in teglia. A freddo aggiungo altro uovo e parmigiano»Poi Milena Pacetti  lo ha servito. Una goduria. E nutrisce come un primo e un secondo messi insieme. Vino rosso giovane a garganella.

ricetta del ristorante Baghino di Prato.


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