Antiche Ricette Toscane

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Schiacciata con lo strutto

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Schiacciata con lo strutto


Si tratta di un dolce rustico noto da tempi remoti nel territorio di Campiglia Marittima, per questo si chiama anche la "Campigliese", ma poi diffuso in tut-ta la Maremma.

La primitiva ricetta richiede: - 4 uova - 4 etti di zucchero - 4 etti di strutto (lardo di maiale) - la scorza grattugiata di un intero limone - farina quanto basta a formare un impasto più morbido di quello che si usa per preparare le tagliatelle. Si lasci da parte, togliendoli dalle dosi, un cucchiaio di lardo e uno di zucchero: serviranno alla fine.

Preparazione: si lavora il tutto a mano per una decina di minuti; è però oppor-tuno ammorbidire prima lo strutto schiacciandolo più volte con le mani infarinate; si forma poi un panetto che si lascia riposare per qualche minuto; alla fine si stende la pasta sulla spianatoia fino a formare una sfoglia alta circa due centimetri. Questa sfoglia va distesa su una teglia di forma rettangolare, unta in precedenza con olio e leggermente spolverata con farina bianca sul fondo e alle pareti (c'è chi usa invece pan grattato o farina di mais). Prima di infornare premere sulla superficie qua e là con un dito, ungere con il lardo e spolverare con lo zucchero, messi da parte. Al solito, per verificare il giusto punto di cottura, si usa uno stecchino con il quale si perfora fino in fondo: se si ritira asciutto, vuoi dire che il dolce è pronto, Si richiede allora un'ultima operazione: la torta va tagliata a quadretti e rimessa in forno per qualche minuto, in modo che si possano ben prosciugare anche le pareti laterali, a biscotto. In tempi più recenti si sono apportate alcune modifiche alla antica ricetta allo scopo di rendere il dolce più soffice e più ricco di sapore. Per ottenere questo, basta ridurre le dosi dello strutto e dello zucchero (3 etti invece di 4) e aggiungere noci macinate sia all'impasto sia come guarnizione sulla superficie. Di questo gustosissimo dolce rustico non abbiamo trovato traccia nella lette-ratura "ufficiale": pensiamo pertanto che la ricetta venga fatta conoscere at-traverso la tradizione orale. Noi ne sia-mo debitori alla cortese Sig.ra Ada Tondini Orsini di Venturina.

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