Antiche Ricette Toscane

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Piselli alla fiorentina

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Piselli alla fiorentina


Ingredienti (per 4 persone). Piselli sgranati: 500 (col guscio: Kg. 1,2). Un aglietto fresco. Un ciuffo di prezzemolo. Pancetta: gr. 50. Olio d'oliva. Sale e pepe.

PREPARAZIONE. Mettete i piselli sgranati e lavati in un tegame. Aggiungete l'aglietto fresco pulito,il ciuffo di prezzemolo intero 8 cucchiai d'olio un pò di sale. Versate acqua fredda fino a coprire i piselli e fate cuocere lentamente, senza coperchio, finché i piselli non saranno cotti e l'acqua non si sarà ritirata. Alcuni minuti prima di togliere dal fuoco unite la pancetta tagliata a fettine sottilissime. Ricetta squisita che non ammette varianti semmai consiglio di aggiungere mezzo cucchiaio di zucchero per rendere più delicata la preparazione. Oggi questo piatto viene preparato quasi esclusivamente con piselli surgelati, quelli freschi sono un 'altra cosa. ma possono andar bene anche i surgelati, purché di tipo fine. Si cuociono ancora surgelati. Una volta, con le bucce dei piselli, si preparava uno «Sformato di bucce di piselli». Si puliscono le bucce, togliendo i fili, poi si lessano si strizzano e si passano al passaverdure. Alla purea di bucce si aggiunge della besciamella o della ricotta, abbondante parmigiano grattato, un paio di rossi d'uovo e le chiare montate a neve. Il tutto viene messo in uno stampo imburrato e cosparso col pangrattato. Si cuoce in forno per circa 45 minuti

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