Antiche Ricette Toscane

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Martuffi alla garfagnina

Primi Carne
 

Martuffi alla garfagnina  

Ingredienti per 6 persone:  Per la salsa: g 400 di magro di bue, 300 di magro di maiale, i carota, 2 cipolle, 1 sedano, 1 spicchio d'aglio, g 50 di funghi secchi, i mazzolino di alloro o di salvia o di basilico, g 80 di burro, mezzo bicchiere di vino rosso, i litro di salsa di pomodoro, olio. Per la polenta: g 600 di farina gialla, sale, 3 litri di acqua.  

Preparazione: Preparare la salsa facendo rosolare in una casseruola il maiale con il burro e l'olio. Aggiungere carota, sedano, cipolle, aglio. Lasciare imbiondire, togliere l'aglio, aggiungere i funghi secchi e la carne bovina. Cuocere per qualche minuto e bagnare con il vino. Aggiungere pomodoro e il mazzolino aromatico con i litro di brodo di manzo. Lasciar bollire a fuoco lento per 2-3 ore. In una pentola con acqua bollente e salata lasciar cadere a pioggia la farina gialla mescolando in continuazione. 25 minuti di cottura. La polenta deve essere tenera. In singole fondine servire la polenta con un cucchiaio, alternando uno strato di polenta con uno strato di salsa e spolverando con parmigiano grattugiato. Solita domanda: perché chiamarli matuffi? Risposta: perché in Garfagnana i matuffi sono le pallette e le cucchiaiate di polenta evocano l'immagine delle pallette.

Ricetta del ristorante La Mora di Ponte a Moriano.



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