Antiche Ricette Toscane

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Maiale al cartoccio

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Maiale al cartoccio



Ecco un piatto che quando viene servito in tavola fa una gran figura. Arnaldo Nardini taglia una bistecchina di maiale, o una braciola, e la passa prima in  padella con olio d'oliva extra vergine, uno spicchio d'aglio e le olive, bianche vanno bene, nere vanno meglio. A mezza cottura, appena la carne imbiondisce, la toglie e la mette in un cartoccio di stagnola con le olive e la finisce di cuocere nel forno lasciandovela per altrettanto tempo. E' un metodo che consente di insaporire il maiale gradatamente e perfettamente. Mi ricorda quello adottato a Livorno dal vecchio Oscare (con la "e" finale) nella sua trattoria ardenzina, per offrire ai clienti dei saraghi, delle orate, delle mormore e dei ragni arrosto superlativi. Ne avviava la cottura in una teglia completandola sulla griglia. I risultati erano sempre straordinari.

Ricetta del ristorante Masan di Sant'Allucio d'Uzzano.

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