Antiche Ricette Toscane

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Lepre dolce e forte

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Lepre dolce e forte


Nel capitolo della cacciagione maremmana la lepre è seconda per importanza soltanto al cinghiale. E se in cucina il cinghiale è il re, la lepre è la regina. A Tini la preparano così. La tagliano a pezzi, la lavano bene e la mettono in infusione per 24 ore in un recipiente che contiene vino bianco, il doppio di aceto, una cipolla con i chiodi di garofano infilati dentro, sedano, carota, aglio schiacciato, bacche di ginepro e pepe a chicchi. Durante le 24 ore mescolano a più riprese. Quindi la scolano, la lavano e l'asciugano in un canovaccio. Ora scaldano un po' d'olio in una casseruola, aggiungono timo, prezzemolo, foglie d'alloro e della pancetta tritata fine. Cuociono finché tutto è ammorbidito. Uniscono i pezzi di lepre e li fanno indorare. Salano, versano del vino bian-co, lo lasciano evaporare, mettono dei pomodori. Coprono e cuociono per 2 ore bagnando con del brodo di carne. Mezz'ora prima della fine della cottura preparano in un'altra casseruola la salsa agrodolce facendo sciogliere dello zucchero nell'acqua a fuoco tenue. Appena è dorato aggiungono della cioccolata fondente sciolta nell'aceto, seguita dall'uva passa bagnata, dai pinoli e da bucce d'arancia e di limone candite. mescolano bene e levano dal fornello. A questo punto si toglie la lepre dal liquido, passando al frullatore il sugo rimasto. Si torna a mettere la lepre nella prima casseruola insieme al sugo frullato aggiungendo piano piano la salsa agrodolce. Si riscalda per 10 minuti e si serve al meglio con un'insalata di erbe selvatiche.

Ricetta del ristorante Tana del Cinghiale di Tini.

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