Antiche Ricette Toscane

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Infarinata o farinata con braschette

Minestre e Zuppe
 

Infarinata o farinata con braschette


 È una minestra "di magro" che si prepara con brodo di fagioli, cavolo nero e farina di granturco. Le "braschette" infatti in Lucchesia sono appunto i cavoli neri (il termine deriva dal latino "brassica" che significa semplicemente "cavolo") molto usati nella cucina locale, sia per le zuppe di verdura che come contorno, cioè lessati, tritati e conditi con olio, limone (o aceto), sale e pepe. La farinata di braschette è un piatto invernale e quindi si prepara con fagioli secchi, possibilmente quelli "scritti", piccolini che si coltivano dalle nostre parti o con i più diffusi "borlotti". I fagioli, dopo averli tenuti a bagno per una notte, si cuociono lentamente in acqua e sale, con qualche foglia di salvia, uno spicchio d'aglio e cotenne di maiale (o, ancor meglio, con l'osso del prosciutto, il classico "conditoio"). Una volta cotti, i fagioli vanno passati col passatutto fino ad ottenere un brodo abbastanza denso che verrà versato in una pentola dove avrete preparato un soffritto di carota, cipolla e sedano. In questo brodo di fagioli cuocerete le braschette pulite e tagliate a listarelle e infine, a cottura quasi ultimata, verserete a pioggia la farina di granturco, mescolandola continuamente finché sarà cotta. La farinata di braschette si serve calda, condita con un filo d'olio di frantoio, ma è ottima anche fredda o ripassata in forno finché sulla superficie delle singole porzioni si formi una crosticina croccante.  Di questo piatto il Nieri dice che "è un mangiarino eccellente e tutto nostrale, perché le braschette fuori del lucchese ci fanno poco bene o non ci fanno"'. Comunque invitiamo ad un confronto con il "Bordatino".

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