Antiche Ricette Toscane

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Il cribero

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Il cribero


L'Enoteca Pinchiorri è uno dei locali più decorati   d'Italia (due stelle Michelin), di certo il più lussuoso e con la cantina migliore del mondo (secondo la rivista americana "Wine Spectator"). Giorgio Pinchiorri, modenese, cura soprattutto i vini e sua moglie,  Annie Feolde, bionda, sorridente, da Nizza, ha dato   un tocco di classe internazionale al menù. Da qualche tempo, con il provvidenziale ritorno alle cucine regionali, l'Enoteca ispira molti dei suoi piatti alla tradizione toscana, ovviamente raffinata. E siamo grati ad Annie che ci permette di aprire le pagine di Firenze (e della Toscana tutta) con una delle specialità più antiche e più popolari dì Firenze, il cibreo.Dice Annie: «Il cibreo deriva dal latino "zingibereus" che alla  lettera significa fatto con lo zenzero degno di un re».  lo aggiungo: Giambattista Fagioli, commediografo satirico della Firenze fine '600, spiegava che letteraramente   cibreo è un miscuglio di oggetti disparati, di parole sconclusionate: "Mi compose di chiacchiere un cibreo". Caterina de' Medici adorava questo manicaretto a base di rigaglie di pollo e una volta per poco non ci tirò le cuoia. Ne mangiò una tripla porzione, la ghiottona, e ai suoi tempi, del pollo,ci mettevano anche i rognonI.

Ingredienti  per 4 persone:  200 g di creste e bargigli, 80~100 g di "fagioli" di pollo, 4 teatini freschissimi, sempre di pollo, 50 g di burro, mezzo limone, i peperoncino piccante, 2 rossi d'uovo, i decilitro di brodo di pollo, i cipolla, 50 g di zucchini, 50 di carote e 2 tondi di carciofi lessati.

Preparazione: Lessare le creste in acqua salata per mezz'ora, sciacquarle e pelarle. Rimetterle a cuocere nel burro con la cipolla tritata finemente e già rosolata in parte. Copri re con il brodo, aggiungere carote e zucchine tagliate a fiammiferi, crude, e i carciofi lessati e tagliati a spicchi, infine spicchi, infine il peperoncino intero, che butterete a cottura ultimata. Poco sale e pepe.Dopo 15 minuti a fiamma media, aggiungere i fagioli e i fegatini ben puliti dai legamenti più duri e dal fiele. Altri 10 minuti e mescolare rapidamente i tuorli d'uovo sbattuti prima con il succo del limone. Tempo: 2 minuti. Servire subito. (I carciofi possono essere sostituiti da funghi porcini o da fagioli freschi bolliti in  precedenza ).

   Ricetta dell'Enoteca Pinchiorri

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