Antiche Ricette Toscane

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I tordelli

Minestre e Zuppe
 

I tordelli



Dal 1972 Luigi Ugolini ha rilevato La Capannina, un locale famoso, all'Abetone: apparteneva a Zeno Colà, il grande campione di sci. Con Ugolini è bello parlare di Colà, e di Celina Seghi, di Vittorio Chierroni, allorchè lo sci pistoiese dettava legge nel mondo. La Capannina di Colà era adibita a ristorante e a dancing. Ora è solo ristorante con sei camere d'albergo al piano superiore. Ugolini fa una cucina esaltata dalla tradizione, l'unica strada per salvarla dai prezzi proibitivi che allontanano la clientela e dalle avventure gastronomiche che offendono la gastronomia. Questi gnocchi sono un po' il suo fiore all'occhiello.

Ingredienti per 6 persone: 1 kg di patate, 250 gr di farina di castagne, 2 uova, sale e pepe.

Preparazione: Bollite, sbucciate e passate le patate. Lavo rate le con la farina e le uova come fate di solito per gli gnocchi normali. "Spero che non debba insegnarvi a confezionare gli gnocchi" dice e si mette a ridere. Quando sono pronti, simili a dei piccoli topi (a Livorno, infatti, li chiamano topini) cuoceteli. Appena aggallano nella pentola sono pronti. Ugolini li condisce con un ragù di cibreo, ovvero di rigaglie di pollo, a cominciare dalla cresta e dai bargigli (per farvene un'idea leggete la ricetta nel capitolo di Firenze, pagina 2), colorato delicatamente con il pomodoro.

Ricetta del ristorante La Capannina dell'Abetone.

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