Antiche Ricette Toscane

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Gran farro

Minestre e Zuppe
 

Gran farro


Il farro si identifica ormai stabilmente con la cucina della Lucchesia, della Garfagnana, anche se proprio lui, lo sapete (o dovreste saperlo) ha una storia a largo respiro che coinvolge gran parte del Mediterraneo. Il farro è un cereale, una qualità di grano. E' il primo grano, pensate, della civiltà dell'uomo. Lo coltivavano i pastori nomadi della Siria e dell'Egitto. E' stato trovato nelle tombe delle piramidi. La sua patria è la Palestina e il Medio Oriente. Omero' canta la "campagna donatrice di farro". I Romani della repubblica si nutrivano soprattutto di farro e quando la coltura del grano propriamente detto si diffuse nell'intera penisola, continuarono a privilegiare il farro che è più resistente e cresce bene anche nei terreni poco fertili. Ridotto in farina serviva a formare la "pula" che era il cibo nazionale dei Romani. Nell'età imperiale, poi, ebbe importanza nelle cerimonie religiose. Agli dei agricoli i contadini offrivano farro in chicchi, pane di farro, pappa di farro. La "mola salsa", chicchi o farina di farro con il sale, era indispensabile nei sacrifici cruenti. Cerere e i Lari esigevano doni a base di farro. La focaccia di farro veniva dedicata a Giano il primo dell'anno. Dal pane di farro prendeva nome il rito nuziale della "confarreatio". Adesso il farro si coltiva soprattutto in Gartagnana. Matura bene in collina. Gli agricoltori lo antepongono al grano da quando le erboristerie e i negozi dei cibi riservati ai ghiottoni lo hanno adottato per una clientela che non bada a spese. Il farro viene brillato dalla macina del mulino ricoperta di sughero. E ciò gli permette di ammorbidirsi soavemente nel brodo dei fagioli rossi dando a questa minestra vellutata e gustosa un sapore aristocratico. L'aristocrazia di una cucina regionale, se non provinciale, nobilitata dall'arte gastronomica. Sauro Brunicardi, con il suo ristorante di Ponte a Moriano, alle soglie della Garfagnana, ha riportato il farro a dignità nazionale adottandolo come piatto di rappresentanza quando entrò nella catena del Buon Ricordo. A lui, quindi, l'onore di proporne la ricetta.
Ingredienti per 6 persone:
200 g. di farro, 600 g. di fagioli rossi freschi o 400 secchi, Mezza cipolla, un sedano, aglio, salvia, maggiorana. cotiche di prosciutto, 200 g. di pomodoro, Sale, pepe, un pizzico di spezie (chiodi di garofano, cannella, noce moscata) e olio extra vergine di oliva. Lessate i fagioli e passateli al setaccio. In una casseruola fate un soffritto con olio, cipolla, sedano, aglio, salvia, maggiorana e cotiche a dadolini. Aggiungete il pomodoro, le spezie, più sale e pepe. Quando sarà rosolato per bene passate tutto insieme al passato di fagioli e un poco della loro acqua di cottura. Mescolare e rovesciate il farro. Cuocere per circa 40 minuti, unendo ogni tanto un poco di brodo di fagioli che avrete tenuto di riserva. Servite con un filo d'olio crudo. Che l'olio sia delle colline lucchesi, raccomanda Sauro Brunicardi.

Ricetta del ristorante La Mora di Ponte a Moriano.

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