Antiche Ricette Toscane

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Farinata gialla

Minestre e Zuppe
 

Farina gialla


Il piatto povero della montagna, "rivisto" e ammodernato, arricchito, è divenuto un classico della buona tavola pistoiese e quindi toscana. Nel locale più in vista della città di papa Clemente IX (il mite Giulio Rospigliosi nato a Pistoia nel 1600) lo confezionano così. La sera avanti mettere a mollo i fagioli rossi. E quando accendete i fornelli per aprire la vostra giornata di cuoche (o di cuochi) li bollite per circa 3 ore con salvia, aglio, sale e un filo d'olio d'oliva. Poi ne passate una parte ottenendo un brodo denso. Aggiungete dell'estratto di carne e un po' di semi di finocchio. Conservate i fagioli rimasti interi. Ora in una casseruola preparate un soffritto con cipolla, aglio e olio. Appena è imbiondito rovesciateci delle foglie di cavolo nero tagliate a pezzi, insaporite con altro olio, sale e pepe, versate il brodo e quindi, piano piano, la farina gialla macinata fine. Rimestate per 40 minuti a fuoco basso in modo che la farinata venga densa e melodiosa. In ultimo aggiungete i fagioli lessi. Servite nelle scodelle lasciandola riposare, perchè si rassodi. Quella che avanza andrà benissimo l'indomani, gratinata nel forno.

Ricetta del risrorante La Casa degliAmici di Pistoia

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Paese che vai (nel Pistoiese) e farinata che trovi. In VaI di Nievole, dove si sentono più vicini a Lucca che a Pistoia, e sono entrati nell'orbita di Pistoia solo nel 1928, dopo che era nata la provincia, la farinata gialla è abbastanza diversa. Qual'è la differenza? Intanto specifichiamo il posto. Ristorante Le Pietre Cavate, sopra Montecatini: una sicurezza per la cucina rustica. Qui il soffritto è composto da prosciutto macinato, sedano, cipolla, basilico. Oltretutto rimane al fuoco lento per mezz'ora. E dopo riceve, sì, il cavolo nero ma anche della bietola tagliata. L'amalgama con il brodo, le verdure e poi con la farina gialla è laborioso. Questa farinata non ha i semi di finocchio, non ha i fagioli rossi ne l'estratto di carne: comunque ha un sapore piccante. Vale la pena di compiere un pellegrinaggio, nel Pistoiese vero e proprio e in VaI di Nievole, per gustare e conoscere le diverse farinate.

Ricetta del ristorante Le Pietre Cavate di Pieve a Nievole.

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