Antiche Ricette Toscane

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Crocchette al cuore di carciofo

Secondi Verdure
 

Crocchette al cuore di carciofo


"Il cuore del carciofo finisce all'inizio del gambo ed è proprio quello il punto più buono" dice Irva Paolini che è figlia d'arte. "Mio padre ha fatto il cuoco in Germania per undici anni". Ma sentiamo queste crocchette. Si puliscono i carciofi salvando esclusivamente il cuore. Tritarli. Si mescolano alla parte bianca dei porri tritando anche quelli. Impastarli con una patata lessa, pelata e schiacciata. Parmigiano grattugiato abbondante. Idem olio extra vergine d'oliva. Sale e pepe. Del latte per ammorbidire e uova. Amalgamare in un'insalatiera. Formare le crocchette e rigirarle nel pane grattugiato e nella fa-rina. Lasciarle riposare al freddo. Quindi passare nella pastella (farina, acqua e sale). E arrivato il momento di friggerle. E qui c'è il segreto della signor Irva, che il dio della buona cucina ce la mantenga il più a lungo possibile in grande forma. Le friggiamo nell'olio extra vergine o nell'olio vegetale? lo posso dire soltanto che sul palato le crocchette dei Bacciottini sono leggere e soavi, di sapore delicato.

Ricetta della locanda Bacciottini di Pontremoli.

 
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