Antiche Ricette Toscane

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Cinghiale dolce e forte

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Cinghiale dolce e forte


Nella Maremma toscana c'è sempre stata una grande quantità di cinghiali. Accade qui come altrove, quando si dispone di un certo materiale in abbondanza, che si avverta l'esigenza di variare ricetta. Nel nostro caso allora accanto al cinghiale arrosto e a quello in salmi, si è tentato - e con successo - la preparazione del cinghiale in agrodolce. E buona norma che il pezzo di cinghiale (coscia o spalla) venga lasciato a marinare, per almeno un paio di giorni, nel vino rosso con qualche cucchiaio di aceto. Al momento della cottura il cinghiale si taglia a piccoli pezzi e si mette a rosolare per qualche minuto in un tegame con poco olio, battuto di cipolla, carota e sedano, sale e pepe; si versa sopra un cucchiaio di farina. A questo punto si comincia ad aggiungere, alternativamente e gradualmente, un bicchiere di vino rosso e un bicchiere di brodo di carne; si fa cuocere per almeno un'ora. A cottura ultimata, si toglie la carne dal tegame e si deposita in un altro recipiente; si cola il brodo di cottura (che in genere è troppo grasso e si conserva. Si prepara allora la salsa dolce e forte, con le modalità che altrove abbiamo indicato. Si ricorda che basta far bollire per poco tempo, e mescolando, cioccolato amaro in polvere, un po' di brandy, pinoli, uvetta, piccoli canditi, aceto e zucchero. Si rimette allora tutto in un tegame (cinghiale, brodo di cottura, salsa agrodolce) facendo bollire leggermente per 3/4 minuti.

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