Antiche Ricette Toscane

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Caciucco alla pinchiorri

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Caciucco alla pinchiorri


Annie Feolde dedica ai livornesi innamorati (spesso soltanto a parole) del cacciucco questa sua personalissima interpretazione avvertendo: La ricerca di un gusto autentico, ma leggermente più sofisticato, per una zuppa di pesce così famosa in Toscana e all'estero, mi ha condotto a procedere in diversi temi. Dunque preparazione lunga, ma buoni risultati.

Ingredienti per 8 persone: 1 Kg di molluschi (polpo, seppie, calamari), 500 g di palombo, 500 g di pesce da zuppa (gallinella, cappone), 500 g di vongole veraci, 500 g di gamberoni, o scampi, e cicale, un po' divino bianco, i cucchiaio di concentrato di pomodoro, 6 pomodori maturi, 5 rami di dragoncello fresco, 3 gambe di sedano, 3 cipolle, 4-5 carote, olio, aglio, salvia, 3-4 peperoncini, dadi di pane abbrustolito.

Preparazione. Pulire tutti i pesci, molluschi e crostacei, mentre si mettono le vongole in acqua fresca, da cambiare più volte, in modo da eliminare tutta la sabbia. Levare la pelle e gli intestini al cappone e al palombo. Gettarli. Separare tutta la polpa più nobile degli stessi pesci dagli scarti spinosi, in modo da procurarsi gli ingredienti per il brodo e per il completamento della zuppa. Levare teste e lische e tagliare grossolanamente i filetti a cubetti. Metterli da parte in recipienti separati. Ora staccare guscio e teste ai gamberoni, lavare, aggiungere le corazze agli scarti del pesce e le code dei gamberoni tagliate a rondelli ai filetti. Tutto chiaro? Pulire di nuovo i molluschi sott'acqua, tenendo in un altro recipiente i tentacoli più teneri e aggiungendo alle lische le parti più toste. Pulire e tagliare a rondelle il sedano, le carote e le cipolle. Rosolare due terzi di questo trito di verdure in un pentolone insieme a un sorso d'olio d'oliva con 5-6 spicchi d'a-glio, salvia e peperoncini. Dopo 5 minuti aggiungere i pomodori freschi privati dei semi e il concentrato di pomodoro. Altri 5 minuti e aggiungere tutti gli scarti del pesce, dei gamberoni e dei molluschi. Girare sul fuoco vivace per 10 minuti, prima di coprire con 6 litri d'acqua. Lasciare sobbollire per 2 ore, aggiungendo anche il dragoncello. Nel frattempo preparare le vongole lavandole ancora. Buttarle nella pentola dove si sarà fatto soffriggere 3 spicchi d'aglio sbucciati e tritati insieme a i decilitro d'olio d'oliva per 2 minuti prima di aggiungere il vino bianco e una manciata di prezzemolo tritato. Coprire la pentola e scuoterla di frequente finché non si saranno aperte tutte le vongole (6-8 minuti). Ritirare dal fuoco e scolare le vongole dal sughetto che si è formato, lasciando quest'ultimo a decantarsi dalla sabbia, per 10 minuti, prima di ricongiungere i due elementi. Pazienza, siamo alla fine. Passare il brodo di pesce al macinalegumi e riservarIo. Rosolare la rimanente terza parte delle verdure tritate nello stesso pentolone di prima, con olio, aglio tritato e prezzemolo. Dopo 4-5 minuti, aggiun-gervi i tentacoli dei molluschi e rosolare ancora un poco. Quando accennano a imbiondire, coprire con il brodo di pesce e lasciare sobbollire almeno per mezz'ora prima di aggiungere tutto il pesce tagliato e le vongole con il loro brodo. Aggiustare di sale, pepe (peperoncino se necessario) e servire bollente con dadi di pane abbrustolito. "Quanta fatica!" conclude Annie Feolde: "Ma ne vale la pena".

Ricetta dell'Enoteca Pinchiorri.


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