Antiche Ricette Toscane

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Brodo di pesce alla viareggina

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Brodo di pesce alla viareggina


È un brodo di pesce, questo di Guido Lombardi, nato con i pesci poveri, al tempo dei trabaccoli. Quali pesci? Tutti quelli da frittura. I ghiozzi neri, le soglioline, le patanecchie e i pesci da zuppa, sconfani, zerri, gallinelle. Il nostro ristorante di via Zanardelli - dice Guido - lo apri mio nonno Guido nel 1948, poco dopo la guerra e la nostra zuppa di pesce era identica a questa. Allora l'insegna recava il nome di Guido. Poi subentrò mio padre Giorgio e il ristorante si chiamò Giorgio. lo sono il più appassionato della famiglia, la terza generazione deve pur avere una moltiplica in più, i miei clienti scrittori, Manilo Cancogni, Cesare Garbo! dicono che sono un filologo perché ho scoperto che sgombro, nel nostro dialetto, è il ciortone, dall'inglese "short tuna". Ma io, in realtà, sonouno che predica il ritorno a una cucina umile elevata a dignità gastronomica. Macché nouvelle cuisine, faccia il piacere! Per il brodo di pesce si fa un soffritto di olio, peperoncino e aglio, si mettono nella pentola i pesci regolarmente puliti, si agiunge acqua, per ultimo il pomodoro fresco passato. Quando la cottura è a puntino si pressano tutti questi pesci in un colino a rete, anzi si schiacciano, letteralmente. Il brodo ottenuto è delizioso. Ci potremmo cuocere delle bavettine, ma Guido Lombardi preferisce servirlo con una bruschetta a parte, dopo averci strizzato due gocce (non di più) di limone che toglie al brodo il sapore acuto. La bruschetta, bella calda, sta in un piatto per conto suo. Un morso alla bruschetta e una cucchiaiata di brodo.

Ricetta del ristorante Giorgio di Viareggio.

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